凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国很普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。
凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，凉菜在筵席上首先与食客见面的菜品，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。
凉菜吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
凉拌菜这种做法是能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。
凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，凉菜在筵席上首先与食客见面的菜品，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。
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食八方凉拌菜系列培训内容：
1、凉菜秘制红油香料的之别、选择。
2、凉菜的红油辣椒面的选择和配比、加工。
3、凉菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。
4、原材料与辅料的识别与选择。
5、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理、加工和保存。
6、各种菜品的制作保存工艺。
7、学习成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。
8、凉菜调味品及原料的货源渠道。
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